바실러스균은 주로 청국장이나 낫또, 된장 같은 발효식품에 서식하며, 우리 몸에 유익한 균으로 잘 알려져 있다.

이 균은 열과 산에 강해 일반 유산균과는 달리 장까지 살아서 이동하여, 장내 유해물질 생성을 억제하고 장 속 환경을 개선해 소화를 도와주며 유용한 효소를 생성해 혈관 건강 개선에 도움을 준다.

이러한 바실러스균은 김치의 발효과정에서도 생성되는데, 고춧가루가 들어간 김치에서만 생성된다는 연구결과가 나왔다.

농촌진흥청은 바실러스균의 유전체 정보를 종합 비교해 바실러스균의 생태적 특성을 정량적으로 조사하고 검출할 수 있는 분석법을 세계 최초로 개발, 지난 5월 국제 과학저널 네이처의 자매지 ‘사이언티픽 리포트(Scientific Reports)’에 게재해 학술적으로 인정받았다.

이 분석기술을 두 바실러스균('바실러스 서브틸리스 아종 서브틸리스(Bacillus subtilis subsp. subtilis)’, ‘바실러스 벨레젠시스(Bacillus velezensis))에 적용하여 이들의 생태적 특성을 구명한 결과,

시중에 유통되고 있는 고춧가루 김치와 백김치를 4℃ 냉장고에 12주 동안 저온 발효시킨 경우, 고춧가루 김치에서 두 바실러스균이 mL당 백 만 마리 내외로 발생했으며, 15℃와 25℃에서 발효시킨 고춧가루 김치에서도 mL당 백 만 마리 내외로 두 바실러스균이 발생했다.

반면 고춧가루를 사용하지 않은 백김치의 경우, 저장온도 4℃는 물론 15℃~ 25℃에서도 바실러스균이 검출되지 않았다.

이 연구를 계기로 한국 김치는 세계시장에서 건강식품으로서의 위상을 다시 한번 확인하게 되었으며, 앞으로 김치의 우수한 바실러스 자원을 활용한 다양한 가공제품이 개발될 것으로 전망된다.