풋콩·포도·참나물로 조리한 단체급식 / 농촌진흥청

더위가 한창인 8월, 조상들은 이맘때를 어정 7월이라 하여 잠시 허리를 펴고 휴식을 취하며 가을 추수를 준비했었다.

시기적으로는 곧 입추가 다가오지만 아직 더위가 한창인만큼 8월 제철 식품인 풋콩과 포도, 참나물로 활력을 충전해 보자


 

풋콩

효능 : 여름에 집중 출하되는 풋콩은 비타민 C가 많고 아미노산 중 메티오닌 함량이 많다. 

열량이 낮고 비타민, 섬유소, 식물성 단백질 등이 풍부하여 알코올로 인한 간이나 신장 손상을 막아준다.

풋콩은 주로 끓는 물에 소금을 넣고 데치거나, 껍질째 기름에 살짝 볶아 반찬으로 먹는다. 간장이나 설탕으로 삶아 으깨어 무치기도 하며 오래 보관할 필요가 있는 경우에는 데친 뒤 껍질째 냉동하거나 껍질을 벗겨 병조림으로 보관한다. 조리법으로는 '풋콩국수', '풋콩삼색밀전병', '껍질콩두부조림', '껍질콩모둠샐러드' 등이 있다.

<풋콩국수 조리법>

풋콩국수 / 농촌진흥청
풋콩국수 / 농촌진흥청

▶주재료 : 대두 풋콩(2컵), 호두(1/2컵), 볶은 참깨(1/4컵), 소면(2줌)
▶부재료 : 오이(1/3개), 방울토마토(2개), 참깨(2작은술), 소금(적당량), 설탕(적당량)

1. 풋콩은 깨끗이 씻어 물에 담가 3~4시간 불린다.
2. 냄비에 넣고 푹 잠길 정도의 물을 부은 뒤 센 불에 올려 끓기 시작하면 중약 불로 줄이고 거품을 걷어내며 8~10분 정도 삶는다.
3. 콩의 고소한 향이 올라오면 불을 끄고 차갑게 식힌 뒤 삶은 콩을 콩 삶은 물과 함께 믹서에 넣고 간다.
4. 1차로 간 콩물에 호두와 볶은 참깨를 넣고 한 번 더 간다.
5. 소면을 삶아 찬물에 비벼 헹궈 물기를 뺀다.
6. 오이는 채 썰고 방울토마토는 반으로 썬다.
7. 그릇에 소면, 오이채, 방울토마토, 참깨(2작은술)를 담은 뒤 콩물을 붓고 취향에 맞게 소금, 설탕으로 간한다.

- 참깨 대신 아마씨를 사용해도 된다.
- 소면 대신 쌀국수, 칼국수를 사용해도 된다.

 

포도

효능 : 더위에 입맛이 없거나 원기 회복이 필요할 때 효과가 좋다. 포도당과 과당이 풍부하고, 껍질에는 항산화작용을 하는 폴리페놀, 플라보노이드 성분이 많아 노화 예방과 면역력 증진에 도움이 된다.

포도를 고를 때는 색이 짙고 알이 굵은 것을 고른다. 또 껍질에 하얀 분이 잘 배어있고 고유의 껍질 색이 진할수록 당도가 높다. 

보관 시에는 씻지 않고 봉지에 싼 채로 하는 것이 좋다. 오래 보관해야 할 경우는 깨끗이 씻어 물기를 제거한 후 비닐을 씌우거나 공기가 들어가지 않게 싸맨 후 냉동해 주스나 잼을 만든다. 조리법으로는 '포도피자', '포도젤리', '포도에이드' 등이 있다.

<포도피자 조리법>

포도피자 / 농촌진흥청

▶주재료 : 포도(1컵), 후레쉬 모짜렐라치즈(100g), 파마산 치즈(2/3컵), 샐러드용 채소(1컵)
▶부재료 : 아몬드슬라이스(2큰술), 올리브유(2큰술), 꿀(2큰술), 파마산치즈(2큰술)
▶피자도우 : 포도즙(4큰술), 인스턴트 드라이이스트(2/3작은술), 강력분(100g), 소금(2/3작은술), 올리브유(1큰술)

1. 포도즙은 따뜻하게 데운 뒤 인스턴트 드라이이스트를 넣어 섞는다.
2. 강력분과 소금을 섞은 뒤 이스트를 넣은 포도즙을 부어 치대고 덩어리로 뭉쳐지면 올리브오일을 넣어 매끈해지도록 5분 정도 반죽한다.
3. 랩으로 덮어 실온에서 30분간 발효한다.
4. 포도는 반으로 잘라 씨를 제거한다.
5. 모짜렐라치즈는 납작하게 6쪽으로 썬다.
6. 발효된 도우를 납작하게 밀대로 민 뒤 포크로 콕콕 찔러 구멍을 내고 치즈와 포도를 고루 올린다.
7. 190도로 예열한 오븐에서 10분 정도 구워 치즈가 노릇하게 익으면 꺼낸 뒤 샐러드용 채소, 아몬드슬라이스, 올리브유, 꿀, 파마산 치즈를 갈아 고루 뿌려 낸다.

- 샐러드용 채소는 치커리, 바질, 루꼴라, 어린잎채소 등을 사용한다.
- 부재료 토핑은 생략해도 된다.

 

참나물

효능 : 생으로 먹는 나물 중 맛과 향이 으뜸이어서 붙여진 이름이다. 산나물 중에서도 베타카로틴 함량이 높아 눈 건강에 좋다. 또 칼륨이 많아 체내 나트륨 배출을 돕고 칼슘과 인 등 무기질이 많아 산성 체질을 중화시킨다.

신문지나 키친타월로 싸서 분무기로 물을 뿌린 뒤 냉장고 야채 보관실에 넣어두면 3일∼4일 보관할 수 있다.

부드러운 잎을 쌈으로 먹거나 된장, 초고추장을 찍어 먹어도 좋다. 그대로 무치거나 삶아 숙채로 무쳐도 맛있게 먹을 수 있다. 여름에는 물김치를 담그는 것을 추천하며, 부침개나 삶아 말린 묵나물로 먹어도 좋다. 조리법으로는 '참나물불고기비빔밥’, ‘참나물도토리전’, ‘참나물깨즙무침’ 등이 있다.

<참나물도토리전 조리법>

참나물도토리전 / 농촌진흥청

▶주재료 : 참나물(3컵), 홍고추(1개), 청고추(1개), 도토리가루(1컵), 부침가루(1컵), 물(1 2/3컵), 손질된 새우 중하(5마리)
▶양념 : 식용유(1/4컵)

1. 참나물은 4cm 길이로 썰고, 고추는 길게 반 가른 뒤 송송 썰고, 새우는 다진다.
2. 도토리가루와 부침가루에 물을 부어 섞어 반죽을 만든다.
3. 반죽에 참나물과 고추, 새우살을 넣고 버무린다.
4. 중간 불로 달군 팬에 식용유를 두른 뒤 반죽을 먹기 좋은 크기로 올려 앞뒤로 노릇하게 구워 건진다.

- 청고추 대신 청양고추를 사용해 칼칼하게 만들어도 된다.
- 시간이 촉박할 시 오븐을 사용하면 좋다.

 

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